年 猪
安徽师范大学附属中学 唐春山
过年，不管何种年景，猪肉总是年味必不可少的要素。农家人节俭，“养鸡为花钱，养牛为种田，养猪为过年。”物质匮乏的时代，一头肥猪就是一个丰饶的年。
杀猪是要请专门的杀猪师傅的。杀猪师傅一般都虎背熊腰，脸上有那个时代少见的油腻光泽。杀猪师傅的腊月档期很满，主人家需要提前很久预定。约定的日子到了，杀猪师傅上门，身后会跟着一二下手。杀猪的工具前一天已经送到主人家。一张宽大敦实的杀猪凳，厚厚的面板上刀痕斑驳，大有身经百战的威仪。一条短梯竖在墙根，梯头挂着尖锐的铁钩，短梯边横放着烫盆，中间宽两头窄的大木盆，可以容下两个成年人。木盆中摆有两根手腕粗的麻绳，因为长期使用，已经看不出原来的颜色。
杀年猪的日子终于到了。主人家天不亮就起床，给猪喂上一顿好料，将灶台上两口大锅注满水。孩子也兴奋得忘了睡懒觉，钻到灶下，一把接一把地添柴，把灶堂的火烧到最旺……不一会儿，锅里的水就烧开了，热气蒸腾，弥漫整个厨房，红红的火光也因之朦胧荡漾。
杀猪师傅进门，主人家忙端茶递烟，热情相迎。放下随身携带的各式杀猪刀，杀猪师傅也不相让，带着下手，径自先享用主人家备好的早饭。天色微亮，主人家在院中放起了鞭炮，这是杀年猪真正的开场。早起的左邻右舍也聚集到院中，有的准备着帮忙，有的则端了茶杯，只等好戏开场。
农家的猪基本上都是圈养。猪莽撞，放出去会拱了东家的菜，啃了西家的杨。再说，猪粪也是宝，讲究的人家会在猪圈上贴“六畜兴旺五谷丰登”的春联，直白的表达则是“肥猪千斤 猪粪万担”。早些时候，还时有抢夺大路上的猪粪至于互殴的事情。所以，圈养可以说是一举两得的良策，虽多费些饲料，说到底也不过是糠麸与剩汤。
开始捕猪了。人分两拨，一拨在圈外策应——猪很懒笨，但是生死关头迸发的力量也是惊人的，撞开圈门夺路而逃的事情也时有发生。另一拨人，则由杀猪师傅带领，悄悄地翻进猪圈，手上拿一根细绳，打成活扣，伺机套住猪脚。猪是不会乖乖就范的，少不得在圈里折冲奔突作亡命状。这时，另外两人就会瞅准机会，一扑而上，将猪抵在墙角，由大师傅上手，迅速将绳子绕过猪的四蹄，用力一拉，四蹄归拢，猪就侧倾倒地，情形大有岳家军破连环马的神妙。
抬出圈的过程中，猪照例是要嚎叫不停的，大约是失去了身体的表达，只能用声音表达了。猪嚎近啸，加上是生命的终结，妇孺不堪听，也有捂起耳朵、转身避看的。成年男子则兴致盎然，就像路人等待阿Q临刑前的那一声唱，观看杀猪的人，也正要听上这声响。
杀猪人的刀十分讲究。斩刀、片刀、剔骨刀，尖头的、圆头的、方头的，单刃的、双刃的、刃上带血槽的，小的似矛，大的如斧——刀一用，样样齐备。各种刀照例都会有专人磨好，一盆清水，一块青石，刃磨到雪亮，大拇指在刃上一抹，寒光射人！
众人按定肥猪，大师傅伏上猪身，举手接过一尺来长的两刃尖刀，低头似与猪耳语，忽然手臂落下，刀已刺进猪的脖子！旁边忙有人递过一个小木盆，殷红的刀身拔出，赭红的猪血射注而出，不一会就是满满一盆。猪已没了动静，但是众人还不能起身，仍要牢牢按住，防止失血的猪抽搐。毕竟洒了猪血，死不透，插着刀站起来疯跑的情况，虽不常见，但也是发生过的。
待猪完全没有了动静，众人就会把猪抬进大木桶，早已待命的滚开水一桶一桶地浇在猪身上。四个人拉起盆里的两根粗麻绳，如拉锯一般来回滚动摩擦着猪身，另有两人则拿着刮刀开始给猪去毛。等到毛之不存，拉绳的四人就各执一根猪腿，把猪起到杀猪凳上。大师傅用刀在猪蹄附近的皮上划出一个十字创口，然后用一根一指粗细、一展长短的光滑铁钎，从创口伸进猪的身体内部，通出一个气口，大师傅就从创口“吹猪”。吹猪是为了进一步清理毛皮，鼓胀起来的“猪气球”光滑紧绷，大师傅仔细地清理完褶皱处的细毛和外皮上的猪疵，这时候，冬日的太阳已经暖暖地升起来了，阳光照射着粉白的整猪，熠熠生辉。
处理完外皮，接着就要处理内脏。“猪气球”被移到一旁静候的短梯上，猪头朝上，猪肚对外，被整个挂了起来。猪屁股下放一只深桶，大师傅换上片刀，笔直一条线下去，皮肉像拉链一样，跟着刀向两边渐次分开，内脏混着血水，一并滑进桶内。开膛破肚之后，便是摘心掏肺去板油。猪身上都是宝，大肠挤出残余的粪便，也很快被女主人拿去清洗，和其它内脏“杂碎”一起下锅，待杀猪师傅最后享用。
摘净内脏，洗去血污，猪头被单独取下，嘴里塞进猪尾巴，主人家用托盘盛了，供到正堂香案上。猪身则被一分为二，劈成两扇，大师傅一边夸赞主人家猪养得旺，一边按主人的心意分切猪肉。或盘出两条火腿，或剔出几根小排，这一刀孝敬泰山泰水，那一刀回馈连襟昆仲，邻里中或有今年圈中空空的，也不妨匀出一刀，价格一定是低于市价的……
日上三竿，人群也渐次散去，下手们冲净案板刀具，猪毛装进蛇皮袋中，净了手后，跟随大师傅往屋内坐定。巧手的女主人端上热腾腾的一大盆杀猪汤，男主人早启开一瓶白酒，几只碗一分而尽，酒香四溢，肉香氤氲，家长里短，一年的辛苦缓缓落幕。
谁家的孩子舍不得回家，女主人给他一副碗筷，大师傅挖满一勺杀猪汤，孩子心满意足，端着碗，飞奔向院外……
